La calidad de la masa cocida en un ingenio azucarero es resultado de una combinación de variables que deben ser cuidadosamente controladas. Algunos de los factores que más inciden en su pureza y comportamiento durante la cocción son:
- Composición de la materia prima: La cantidad de impurezas, coloides y otros compuestos no azucarados afecta directamente la pureza aparente del jugo o jarabe concentrado.
- Condiciones de evaporación: Un exceso de temperatura o una concentración inadecuada puede alterar el equilibrio del sistema, favoreciendo la formación de núcleos indeseados.
- Tiempo de residencia y velocidad de agitación: Estos parámetros deben mantenerse dentro de rangos específicos para evitar zonas muertas o sobrecalentamientos que impacten la estructura de los cristales.
- Viscosidad del medio: A medida que la masa cocida se concentra, su viscosidad se incrementa naturalmente. Si no se controla, esto complica la transferencia de calor y limita el crecimiento uniforme de los cristales.
Frente a este último punto, los aditivos especializados como los reductores de viscosidad se vuelven aliados estratégicos. Al facilitar el flujo interno del sistema, estos aditivos mejoran la homogeneidad de la cocción y permiten alcanzar una mayor pureza en el producto final sin alterar su composición química natural.